La cucina tradizionale orvietana: tra ingegno e necessità.

La cucina della tradizione orvietana tra ingegno e necessità
· La gastronomia orvietana rurale elogia la fantasia applicata al “poco” delle dispense di legno…

E’ entrata nel vivo degli approfondimenti culturali la 4^ edizione di “Orvieto con Gusto” dedicando, nella giornata di ieri presso il Museo Emilio Greco, un’accurata riflessione affidata a Tommaso Lucchetti, storico della cultura gastronomica, sul tema “Orvieto si racconta tra modernità e tradizione”.
Una riflessione sulla tradizione gastronomica orvietana? Praticamente un’elaborazione in chiave culinaria di un antico adagio: la necessità aguzza l’ingegno. Così Lucchetti ha sostenuto che in gastronomia la “tradizione” è spesso frutto di rielaborazioni che nulla hanno da spartire con il piatto originale. Anzi,  spesso si costruisce una leggenda per creare un blasone di rispettabilità e di antichità mitologica attorno ad una ricetta. Insomma, la tradizione - ritenuta la quintessenza della stabilità e della verità storica - si scopre spesso inventata.

Eppure la vera invenzione intesa come fantasia e creatività c’era davvero nelle case dei contadini! La loro cucina era fatta di “nulla”: povera o poverissima, semplice, dagli ingredienti che spesso variavano in relazione alle contingenze e alle disponibilità del quotidiano. Sui pochi materiali disponibili veniva esercitato l’ingegno. Lo spiega bene la ricetta delle polpette trascritta da Anna Marchesini in un suo libro di qualche anno fa, dove l’attrice orvietana comincia l’elenco degli ingredienti ma subito dopo, ricordando la necessità della fantasia, conclude con l’invito ad usare “quello che trovi…”.
Nelle polpette della Marchesini si inserisce l’altro carattere fondante della cucina rurale: l’arte del riciclo. All’epoca dei “patimenti” gastronomici, il cibo non terminava mai di essere tale, anche quando diventava durissimo o prossimo al rancido. Ne sono esempio illuminante le panzanelle e le polpette con il pane ormai marmoreo, ritornato morbido grazie all’acqua o al latte; gli impasti di carne per il sugo “a base di tutto”, anche di cotenne di prosciutto o ventresca divenuti acidule; le interiora del pollo usate per il famoso sugo di rigaglie, le minestre preparate con decine e decine di erbe un tempo ritenute ottime e oggi sparite o di difficile individuazione.
Anche i dolci della tradizione rurale (che verranno festeggiati nel corso delle passeggiate golose sabato 9 e domenica 10 Ottobre, al Palazzo del Popolo) mostrano caratteri del tutto singolari e che oggi tendono ad essere dimenticati. Si dimentica, ad esempio, che lo zucchero era ingrediente costoso e non producibile in proprio. Insomma, un prodotto di lusso. In sua sostituzione veniva usata la “sapa” o “saba”, il mosto cotto e dolcissimo. Un’eco di questa consuetudine la si rintraccia nella preparazione dei “mostaccioli” (o biscotti con il mosto). Lucchetti ha sottolineato il carattere assolutamente “festivo” del dolce, alimento eccezionale che veniva preparato in concomitanza con le ricorrenze religiose oppure in occasione di momenti topici della vita contadina (mietitura, vendemmia, ecc.).